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老婆餅的制作工藝

來(lái)源：合肥三樂(lè)食品機(jī)械有限公司   2008年08月26日 10:47   7887

 

老婆餅的制作工藝
 
老婆餅的餅皮屬于油酥面皮，由油酥和水油皮組成。其中，水油皮由中筋面粉、豬油、白砂糖及適量的水搓制而成，而油酥則由中筋面粉、豬油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后，再按比例分料，用水油皮一件包入油酥一件，按扁后用酥棍搟成牛舌形，再由外向內(nèi)卷成圓筒形，在2／3 處按扁，疊成3 層，zui后搟成圓形片，就可以包餡成形。
老婆餅皮的配方
水油皮：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固豬油150 克、白砂糖25 克、清水220 克。
油酥：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固豬油275 克。
工藝：
(1)水油皮的調(diào)制。首先將面粉拌勻放于機(jī)內(nèi)，白砂糖、水加入攪拌，稍拌勻后再加入豬油拌勻即成。用濕毛巾蓋上松弛20 分鐘左右即可使用。
(2)油酥面團(tuán)的調(diào)制。將面粉和豬油拌勻即行。
制皮：
將水油皮和油酥按比例分件(如6：4)，即水油皮占60%，油酥占40%分件。將水油皮包上油酥成圓球形，用酥棍開(kāi)成約15 厘米長(zhǎng)牛舌形，再卷成筒形，在2／3 處稍按扁，然后疊成3 層，靜置10 分鐘后開(kāi)成圓件，包入老婆餅餡一份(約25 克)成圓形，松弛后搟成餅形，置于烤盆中。然后用蛋刷將蛋漿在餅面上掃刷均勻，一般待*次稍干后再刷一次。zui后用刀在餅面上開(kāi)兩個(gè)小口，用上火185℃、下火160℃，烘烤20 分鐘左右便成。
老婆餅餡的制作：
配方：白砂糖750 克、清水750 克、白芝麻75 克、椰子蓉50 克、糖冬瓜100 克、糖膘肉100克、糕粉500 克、調(diào)和油80 克。
制作：A、將白砂糖和清水(滾水)拌勻至白砂糖稍略溶，待糖水涼后備用。B、白芝麻用鍋炒至金黃色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成細(xì)粒，然后放入機(jī)內(nèi)拌勻，糖水隨即加入拌勻。C、將糕粉慢慢加入拌勻，直至沒(méi)有粉粒狀。D、再加入調(diào)和油拌勻即成老婆餅餡。
老婆餅皮制作的新工藝
配方：
水油皮：高筋粉500 克、白砂糖100 克、清水550 克，低筋粉500 克、豬油150 克，油酥：低筋粉1000 克、豬油1500 克。
工藝：
A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面團(tuán)。B、把搓制好的水油皮面團(tuán)以3 斤為單位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬實(shí)。C、搓制好的油酥以2 斤為單位，摺成日字形，放人雪柜冷藏至硬實(shí)。D、水油皮包油酥，用開(kāi)酥機(jī)開(kāi)，先開(kāi)二次，每次摺三摺，約1 厘米厚，松弛30 分鐘后，再開(kāi)一次，同樣摺三摺，放入雪柜冷藏至硬實(shí)。E、拿出開(kāi)至0.5 厘米厚，切成方形件，包餡制餅即可。結(jié)束語(yǔ)：老婆餅在國(guó)內(nèi)焙烤行業(yè)中是一件響當(dāng)當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品，但要制作成一件質(zhì)優(yōu)的老婆餅，除了配方外，主要是在制作工藝上，只有認(rèn)真制作，才能把它制成一件好的產(chǎn)品。
 
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