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微波在大豆脫腥工藝中的應(yīng)用

閱讀：578發(fā)布時(shí)間：2007-4-6

近年來營養(yǎng)學(xué)家很重視人體蛋白質(zhì)攝入量的研究，并注意到發(fā)達(dá)國家與不發(fā)達(dá)國家蛋白質(zhì)攝入量有明顯差距。多年來經(jīng)各國食品科學(xué)家研究篩選，一致認(rèn)為大豆及其深加工產(chǎn)品是*的植物蛋白源。但大豆含有一種特殊氣味－豆腥味，未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中，勢(shì)必影響食品原有風(fēng)味。如將大豆加工成新型脫腥豆粉,作為豆?jié){直接沖調(diào)飲用或摻入其它食品,具有濃郁豆香味和營養(yǎng)價(jià)值。我公司針對(duì)這一問題研制成功 WB20L-2 型微波大豆脫腥設(shè)備，現(xiàn)已通過技術(shù)鑒定。在山東省博興縣使用此設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉質(zhì)量理化指標(biāo)*符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，衛(wèi)生指標(biāo)大大優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌≤30個(gè)／100克，細(xì)菌總數(shù)≤4000個(gè)／克。
　　一、微波在脫腥豆粉生產(chǎn)中的應(yīng)用
下面就傳統(tǒng)與微波生產(chǎn)大豆粉工藝的質(zhì)量及工藝流程進(jìn)行比較。
１．傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝：
大豆→浸泡→磨漿→濾液→濃縮→真空干燥（噴霧干燥）→包裝→成品
該工藝是將大豆*行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質(zhì)。浸泡過的大豆經(jīng)磨碎，要注意浸泡大豆的水溫、水質(zhì)及用水量對(duì)大豆蛋白質(zhì)的影響。達(dá)到豆糊狀后抽提豆?jié){。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質(zhì)，應(yīng)掌握好添加水的水量和水溫。
將豆糊狀中抽提出的豆?jié){進(jìn)行濃縮處理，在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫水烘干，制出豆粉。其細(xì)菌含量要求：大腸桿菌≤30個(gè)/100克，細(xì)菌總數(shù)≤19000個(gè)/克，致病菌為0。
該工藝生產(chǎn)大豆粉有以下缺點(diǎn) ：生產(chǎn)周期長(zhǎng)、設(shè)備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)品成本高；另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。
２．干法微波大豆脫腥生產(chǎn)工藝
目前研究認(rèn)為豆腥味產(chǎn)生的機(jī)理是：破碎的大豆在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關(guān)鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時(shí)間過長(zhǎng)又會(huì)出現(xiàn)溶解度差、大豆利用率低的現(xiàn)象。
新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產(chǎn)，采用微波技術(shù)對(duì)大豆進(jìn)行干燥和脫腥，將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝，即大豆不經(jīng)水泡，直接脫腥、磨粉?？s短整個(gè)豆粉生產(chǎn)工序流程。進(jìn)一步提高了大豆粉的質(zhì)量。
微波大豆粉生產(chǎn)工藝：
大豆→分揀→微波脫腥（殺菌）→粉碎（脫皮）→包裝→成品
該工藝將大豆經(jīng)分揀機(jī)分選后，由輸送帶送入微波加熱器，經(jīng)微波輻射數(shù)分鐘，進(jìn)行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導(dǎo)等因素影響。優(yōu)于常規(guī)的熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流加熱方式。
該工藝流程有以下特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資少、大豆利用率高、脫腥好、能源消耗低、自動(dòng)化程度高、生產(chǎn)成本低。
３．結(jié)論
１）營養(yǎng)成份的比較（蛋白質(zhì) ）
原工藝──大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量，以氮為計(jì)算方法，zui高可溶出80％～90％。新工藝由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥，再磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質(zhì)都予以保留。
２）加熱后對(duì)營養(yǎng)成份損失比較（蛋白質(zhì) ）
大豆粉加熱處理對(duì)水溶性＊的影響（水溶性氮占總氮的百分率）
　

處理?xiàng)l件溫度（℃）時(shí)間（分）水溶性（％）
無處理－－ 75.6
干熱 121 60 64.4
高壓加熱 121 60 7.5
高壓加熱 121 10 8.8
高壓加熱 121 5 49.6
煮熟 100 60 15.2

　　注：＊水溶性為大豆蛋白質(zhì)在水溶液中溶出量，以氮計(jì)算。

　　從上表可看出：蛋白質(zhì)的溶解度除與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響, 特別是用蒸汽加熱溶解度明顯下降。
另外，表中所示出的干法加熱方法，其營養(yǎng)成份損失少，而用微波加熱時(shí)，屬干熱法的一種，其加熱時(shí)所需溫度在100℃左右，加熱時(shí)間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥、殺菌的作用。水溶性超過 64.4％以上。
３）經(jīng)濟(jì)效益
①生產(chǎn)周期計(jì)算
原工藝泡豆時(shí)間長(zhǎng)，常規(guī)在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15小時(shí)，豆粉生產(chǎn)全過程需幾十小時(shí)?，F(xiàn)工藝將大豆直接進(jìn)行微波加熱脫腥 , 豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘。
② 大豆利用率
原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質(zhì)，經(jīng)磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40％～60％，現(xiàn)工藝將含水10％的大豆直接加熱脫腥、磨成粉狀，除大豆皮外全部利用，利用率達(dá)到100％。
③ 能源消耗
原工藝需要煤、電、水?，F(xiàn)工藝只需用電及少量的設(shè)備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導(dǎo)介質(zhì)，這樣大大節(jié)省能量。
４．WB20L-2型微波大豆脫腥設(shè)備介紹
微波大豆脫腥設(shè)備使用 915 ± 25 MHz，20KW微波功率，微波與物料作用區(qū)采用高場(chǎng)強(qiáng)方式，進(jìn)行迅速加熱升溫，使大豆內(nèi)外同時(shí)均勻受熱，從而保證大豆在很短時(shí)間內(nèi)*脫腥，又保持營養(yǎng)成份損失zui少。微波功率的輻射從物料上方和物料下同時(shí)饋入，保證物料在厚度方向上的均勻性。
　　本設(shè)備除用于大豆的脫腥外，還可以對(duì)其它農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行殺菌保鮮處理。

　　二、脫腥豆粉的應(yīng)用范圍
用微波脫腥設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉除可直接沖調(diào)飲用外，還可作為基礎(chǔ)原料摻入到其它食品中，改變食品風(fēng)味，例如：
１．用豆粉做面包，有防止淀粉老化的效果，并增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味。
２．制作方便面時(shí)，摻入一定的豆粉，能起防止油滲透作用，節(jié)省油炸方便面用油量。
３．小麥粉加水捏合可以出現(xiàn)面筋，有彈性，制造面包就是利用這種性質(zhì)，這時(shí)如預(yù)先在面粉中混入大豆粉捏合，為了要制出具有相同粘彈性質(zhì)，需要格外加大量的水，表示大豆粉有很大的保水性。
４．在香腸中添加大豆粉，可使油脂能夠聚集在一起，改善香腸的口味。
５．制造巧克力糖時(shí)，添加豆粉可減少甜度，在夏日巧克力也不會(huì)變軟，很有咬勁。

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