醬油產業(yè)升級趨勢明顯科技含量與智造水平不斷提升

2021-10-06 10:55:30 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：悠哈閱讀量：9385

　　醬油在我國有悠久的食用歷史，具有“中餐之魂”的說法。在傳統(tǒng)調味品行業(yè)中，醬油以穩(wěn)超62%的比例占據(jù)主導地位。醬油作為常用的調味品，也面臨著發(fā)展困境，產業(yè)升級趨勢明顯，智能化醬油釀造設備、先進的生產工藝有利于打破困局。

　　醬油是中國傳統(tǒng)的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。按照制造工藝分，主要從發(fā)酵方式進行分類。1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產企業(yè)所接受。3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

　　從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

　　在前不久結束的“2021年中國醬油及調味醬產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇”中，業(yè)內人士提到醬油產業(yè)升級趨勢明顯，大企業(yè)引領，行業(yè)進入門檻、科技含量和智造水平在提升。就國內市場來看，在經(jīng)歷上一階段的市場化競爭后，部分地區(qū)的優(yōu)質醬油品牌憑借先進的生產工藝與技術脫穎而出，海天、廚邦、淘大等品牌對全國市場進行擴張。憑借這一批全國性品牌對市場教育的持續(xù)推進，中國醬油市場逐漸形成了“生抽調味、老抽上色”的固定搭配觀念。

　　沙利文全球合伙人、全球市場戰(zhàn)略規(guī)劃副總裁兼中華區(qū)總裁王昕博士指出，中國消費者消費能力不斷提升，消費者對醬油產品的功能需求比以往更加復雜多樣，醬油產品為迎合消費者需求也將呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展態(tài)勢，對生產廠商的成本控制、產品研發(fā)等方面提出新的挑戰(zhàn)，推動醬油行業(yè)轉向產品結構優(yōu)化、品類創(chuàng)新的行業(yè)發(fā)展新形態(tài)。

　　未來產品功能細化、高端化與健康化將成為潮流，廠商應通過提升產品附加值爭取更高的利潤空間，以質換量，促進產品結構優(yōu)化，推動醬油銷售額持續(xù)增長。

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