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豆腐生產(chǎn)工藝介紹
1 工藝流程
原料 清洗 浸泡 磨漿 煮漿 過(guò)濾 點(diǎn)漿 蹲腦 攤布 澆制 整理 壓榨 成品
2 具體步驟：
1、
原料：（雜質(zhì)、顆粒、儲(chǔ)存條件）；
1.1雜質(zhì)：符合管制要求
1.2顆粒：顆粒飽滿，無(wú)霉變，病斑
1.3儲(chǔ)存條件：通風(fēng)、避光、低溫、防潮
2、 清洗：（時(shí)間、用水量、清洗狀態(tài)）；
2.1時(shí)間：10分鐘
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗狀態(tài)：清洗干凈，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)
3、 浸泡：（時(shí)間、水溫、PH值）；
3.1時(shí)間：5小時(shí)30分
3.2水溫：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、 磨漿：（漿液濃度、漿液細(xì)度、磨漿時(shí)間）；
4.1漿液濃度：375kg漿液/50kg豆子
4.2漿液細(xì)度（目數(shù)）120目
4.3磨漿時(shí)間：25分鐘/桶
5、 煮漿：（煮漿時(shí)間、煮漿溫度、消泡劑添加量、漿液量）；
5.1煮漿時(shí)間：40分鐘
5.2煮漿溫度：90-95度
5.3消泡劑添加量：120g/鍋
5.4漿液量:375 kg /鍋
6、 過(guò)濾：（篩網(wǎng)目數(shù)、篩網(wǎng)狀態(tài)）；
6.1 篩網(wǎng)目數(shù)：100目
6.2 篩網(wǎng)狀態(tài)：篩網(wǎng)完好，無(wú)破損，干凈衛(wèi)生，每4小時(shí)清洗一次
7、 點(diǎn)漿（漿液溫度、漿液PH值、添加劑添加量、靜置時(shí)間）；
7.1漿液溫度:70-75度
7.2漿液PH值：6.5-7
7.3添加劑添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化劑（0.4kg/桶）；鹵水0.55kg/桶；
7.4靜置時(shí)間：35分鐘
8、 蹲腦：（蹲腦時(shí)間）；
8.1蹲腦時(shí)間：35分鐘
9、 攤布：（框子與布之清潔度、攤布狀態(tài)）；
9.1框子與布之清潔度：干凈衛(wèi)生、無(wú)酸味雜質(zhì)
9.2攤布狀態(tài)：棱角有型、攤布齊全無(wú)漏角
10、澆制：（澆制量、澆制狀態(tài)）；
10.1澆制量：各框均勻、一致
10.2澆制狀態(tài)：質(zhì)地均勻
11、整理：（整理狀態(tài)）；
11.1整理狀態(tài)：表面平整，包扎良好
12、壓榨：（壓榨時(shí)間、壓榨狀態(tài)）；
12.1壓榨時(shí)間：30分鐘
12.2壓榨狀態(tài)：脫水適中、形狀固定堅(jiān)挺且有彈性
13、成品：（感官狀態(tài)）
13.1感官狀態(tài)：成品呈白色或淡黃色；無(wú)豆渣、石膏角、不粗不紅、不酸;形態(tài)完好
參考資料
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