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1絞肉前準(zhǔn)備

絞肉機(jī)的選擇

好用三段式絞肉機(jī)（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組）。

絞肉機(jī)的檢查

注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

絞肉機(jī)的清洗

檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。

原料準(zhǔn)備

絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。

2絞肉操作

絞肉機(jī)的調(diào)整

根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。

絞肉的方法

加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

清洗

每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污，后用80度熱水沖洗消毒殺菌。

安全防護(hù)

絞肉操作時要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時，進(jìn)料必須用倒肉棒。

絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)

一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)控制在150轉(zhuǎn)/分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。

3絞肉機(jī)保養(yǎng)

機(jī)箱保養(yǎng)

絞肉機(jī)機(jī)箱部分正常情況下不需做維護(hù)保養(yǎng)，主要是防水和保護(hù)好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。

絞肉部件

每次使用完畢后，需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來，清除殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機(jī)器及加工食物的衛(wèi)生，另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活，方便檢修和更換，刀片和孔板是易損件，使用一段時間后可能需要更換。