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1滾揉的作用

 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)

使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

加速鹽水滲透和發(fā)色

滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
 

加速蛋白質(zhì)的提取和溶解

鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。
 

2滾揉可能造成的影響

 滾揉不足

因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
 

滾揉過(guò)度

滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
 

3滾揉的標(biāo)準(zhǔn)和要求

肉的柔軟度

手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。
 

肉的形態(tài)

肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。
 

肉的黏度

肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

肉的顏色

刀切任何一塊肉，里外顏色一致。
 

4滾揉的技術(shù)參數(shù)

滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：U×N×T=L即T=L/（U×N）。
 
U表示滾揉筒的周長(zhǎng)，U=∏R, R：滾揉筒直徑；N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，L一般為10000米—15000米；N表示總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間（有效時(shí)間），不包括間歇時(shí)間。
 

適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。
 

滾揉期和間歇期

在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開(kāi)始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。
 

轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
 

滾揉方向

滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
 

真空要求

“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過(guò)程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會(huì)起反作用，肉塊中的水會(huì)被抽出來(lái)。
 

溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過(guò)8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。在滾揉過(guò)程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
 

呼吸作用

滾揉機(jī)如果具有呼吸功能，就是通過(guò)間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，就能使肉處于松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。