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1采肉

是指從魚中取出肉來作為加工基本料。魚肉分為淡水魚和海水魚兩種，淡水魚需要進(jìn)行前期采肉工序，該過程既可以*用手工來完成，也可以使用手工配合采肉脫刺機(jī)來成。如果是全手工采肉，需把內(nèi)臟去除，再把魚肉連同小刺通過絞肉機(jī)*絞碎，此方法是目前常用的；如果是手工配合采肉機(jī)來采肉，需先去除內(nèi)臟，再把魚切塊放入采肉機(jī)中，采肉機(jī)可以把大小刺*去除，并把魚皮脫離，從而極大提高了工作效率，也可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，適用于產(chǎn)量或質(zhì)量要求較高的客戶。如若采用新鮮大塊的海水魚肉或經(jīng)加工的冷凍魚糜，即可省去采肉這道工序，直接使用。

2絞肉

是把手工采出來的魚肉及所需輔料進(jìn)行粉碎，如果已通過采肉機(jī)進(jìn)行采肉，則可不需再絞肉。該設(shè)備是*的，屬于專用的特制設(shè)備，不能以市面上用于絞豬肉的小型機(jī)器來取代。另外，目前市面上有一種名為魚糜機(jī)的，將絞肉和打漿功能集為一體，實(shí)際上這是一種極落后的品種，設(shè)備易壞難修，且制作效率低，故不建議使用。

3制漿

也叫打漿、攪拌或擂潰，是加工過程中為關(guān)鍵的步驟，其操作過程的正確與否，將決定成品的終品質(zhì)。該步驟是將絞碎后的魚肉與輔料進(jìn)行充分?jǐn)嚢璩蓾{狀，使魚肉纖維能有效與淀粉結(jié)合，從而產(chǎn)生一定的彈性和口感。該過程需要由高速制漿機(jī)來完成。由于制漿過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，因此標(biāo)準(zhǔn)的制漿機(jī)必須是雙缸的，才能使熱量得以釋放。但目前北京、湘潭、武漢等地的大多數(shù)魚品加盟推廣商使用的均為單缸的小型低速攪拌機(jī)，使用極為不便；更有些地方，使用拌餡機(jī)來替代制漿機(jī)，這*是濫竽充數(shù)，無法真正做出美味的產(chǎn)品來。

4鋪盤成型

將打制好的肉漿鋪入托盤中，再放入蒸汽式蒸車中，加溫蒸熟，即可出鍋。